茎茶（かりがね）

煎茶や玉露を仕上げる際、ふるいや選別機で葉と茎を分ける工程で出る、茎や葉柄の部分を集めて作るとされる。とくに玉露や高級な煎茶から出た茎は「かりがね」あるいは「雁ヶ音」と呼ばれ、上質な茎茶として扱われるという。葉の部分より渋み成分が少なく、旨み成分のテアニンを多く含むとされ、あっさりとした甘みのある味わいになるという。水色は葉茶よりも淡い黄緑色になりやすく、青みの強い渋みは少なく、すっとした軽やかな後味が残るとされる。

荒茶を仕上げ加工する段階で、篩と箕を使いながら形のある茶葉とそれ以外を何段階にも分けていく。この過程で葉から分離された茎の部分だけを集めたものが茎茶とされ、原料となる茶葉の等級によって茎茶自体の等級も分かれるという。淹れる際は葉茶よりもやや高めの湯温でも渋みが出にくいとされる。淹れる際は80度前後の湯を目安にやや長めに浸すと、茎特有の甘みが引き出しやすいとされる。

煎茶や玉露は茶葉の形や色の均一さが評価される茶とされ、仕上げの工程で茎の部分を取り除く必要があったと伝わる。分離された茎を廃棄せず別の茶として活かす工夫が茎茶という一つの種類を生み、とりわけ玉露の茎は「かりがね」として珍重されるようになったという。宇治のような玉露の主産地では上質な茎が多く出るとされ、これが「かりがね」として特に珍重される土地の条件になったという。