冷やし中華

井桁に細く切った具が並ぶ丼は、まず彩りが目に飛び込んでくる。錦糸卵の黄色、ハムやきゅうりの赤と緑、上からかけた醤油と酢のたれが麺にまとわりつくと、喉ごしの良さに酸味が追いかけてくる。中国の涼拌麺が濃厚なごまだれで和えるのに対し、日本の冷やし中華はさっぱりとした酢醤油だれを張るという違いがあるとされる。

茹でた中華麺を冷水でしっかり締め、生水を使わない工夫として麺を扇いで冷ます型も伝わる。具は細切りにして彩りよく放射状や五色に盛り分け、醤油・酢・砂糖を合わせたたれを別立てで作って仕上げにかける。夏場の食欲を保つため、酸味と彩りを強めに設計する店が多いとされる。麺を締める水の温度や時間の違いも、口当たりの微妙な差を生むという。

一説によると、冷房のない時代の中国料理店は油っこく暑苦しいと敬遠されがちで、夏場の売上減が共通の悩みだったという。ある店は栄養バランスと酸味で食欲を保つ工夫として、別の店はそば屋の冷たい麺にヒントを得て、それぞれ独自に冷たい中華麺を考案したと伝わる。どちらの土地でも、暑さへの実用的な答えとして育った点は共通しているとされる。