ハツ

牛の心臓で、脂肪が少なく高タンパクな部位。臭みが少なく、コリコリとした歯切れのよい食感が特徴とされる。厚みのある部分と薄い部分で食感が異なることも知られる。断面は繊維がしっかりしており、噛み切るときにコリッとした音が響くほどの弾力を持つとされる。内部は複数の部屋に分かれた構造をしており、部位によって厚みや食感に差が出るとされる。

焼肉や串焼きで食べられ、厚切りにして塩やタレで焼く食べ方が一般的とされる。下処理として血の塊を取り除く工程が必要で、丁寧に処理されたものほど臭みが少ないとされる。薄切りにして串に刺し、強火で短時間焼き上げる食べ方が定番のひとつとされる。厚みのある部分は「ハツもと」として区別され、コリコリとした食感がより強く感じられるとされる。

脂肪が少なく淡白な内臓として、脂の多いホルモンとバランスを取る位置づけで焼肉のメニューに組み込まれることが多い部位とされる。同じ内臓でも臓器によって脂の量や食感がまったく異なることを示す代表例のひとつとされる。内臓肉のなかでもクセの少なさから、ホルモンが苦手な人にもすすめられることが多い部位とされる。高タンパクで脂肪が少ないことから、健康志向の客に選ばれることも増えているとされる。