和風きのこパスタ

しめじや舞茸が、醤油とバターの香りをまとって麺に絡む。オリーブオイルとにんにくを効かせるイタリアのきのこパスタとは違い、醤油の香ばしさと出汁のうまみが下地になっているのが特徴とされる。大葉や刻み海苔を添えて和の香りを重ねる店も多く、数種のきのこを合わせて香りに厚みを出すという。土地や店によって仕上げ方に違いが出る一皿だという。

数種のきのこをバターで炒め、醤油や出汁で味を調えたソースに茹でた麺を絡めるのが基本の型とされる。きのこは水分を飛ばすようにしっかり炒めることで香りを立たせるという。仕上げに大葉や刻み海苔、七味唐辛子を添える店もあり、にんにくを軽く効かせる例も伝わる。食べ手の好みに合わせて味を微調整する店も多いとされる。

一説によると、イタリア料理のパスタを日本の食材と調味料で作り替える和風スパゲッティの流れの中で、きのこと醤油という和食に馴染みの深い組み合わせが取り入れられていったという。きのこの産地でもある日本ならではの応用とも言われ、喫茶店の軽食メニューにも定着してきたと伝わる。洋食屋ごとに受け継がれてきた工夫がここにも表れているという。