ビーフシチュー

とろりと煮詰まった茶色いソースの中に、箸で切れるほどやわらかく煮込んだ牛肉と根菜が沈んでいる。長時間の煮込みで肉の繊維はほろほろとほどけ、にんじんや玉ねぎはソースの旨みを吸って輪郭を保ったまま煮崩れずに残っているという。パンにもご飯にも合う濃さに仕立てられ、ホテルの一皿として供されることも多い。土地や店によって仕上げ方に違いが出る一皿だという。

牛肉の塊を香味野菜とともに赤ワインやデミグラスソースでじっくり煮込むのが基本の型とされる。長時間かけて煮ることで肉をやわらかくし、ソースにとろみと深みを出す。仕上げに生クリームやバターでこくを加える店もあるといい、数日かけて仕込む例も伝わる。食べ手の好みに合わせて味を微調整する店も多いとされる。洋食屋ごとに受け継がれてきた工夫がここにも表れているという。

一説によると、明治期に東京の洋食店で高級なメニューとして紹介されたのち、昭和に入り学校給食で親しまれた「白いシチュー」が全国に広まる流れと並行して、家庭向けのルウが普及したことで牛肉を使った茶色いシチューも食卓に定着していったとされる。今もホテルの名物料理として残る例が各地にある。家庭の食卓と店の味とで、仕立て方が少しずつ異なるとも伝わる。