ピカタ

小麦粉をまとわせた薄切り肉に、卵液の衣がふわりとかぶさっている。パン粉をつけて揚げるとんかつとは違い、卵だけの薄い衣がバターでこんがりと焼き固められ、噛むとふんわりとした軽さが残るという。粉チーズを卵液に混ぜて焼く店もあり、コクのある香りが立つ。鶏肉や豚肉のほか白身魚で作る店もある。土地や店によって仕上げ方に違いが出る一皿だという。

薄く伸ばした肉に小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてからバターで両面を焼くのが基本の型とされる。パン粉は使わず卵液だけで衣を作るため、揚げるというより焼くに近い調理になるという。仕上げにレモンやケッパーを添え、酸味を効かせる店もあり、白ワインで香りをつける例も伝わる。食べ手の好みに合わせて味を微調整する店も多いとされる。

一説によると、イタリア料理のピカタが日本へ紹介されたのち、パン粉を使う洋食のフライ料理が定着していた土壌の中で、卵だけの軽い衣という別の系統として位置づけられていったという。とんかつほど重くなく、家庭でも手早く作れる一皿として親しまれ、洋食店のランチメニューにも定着してきたと伝わる。洋食屋ごとに受け継がれてきた工夫がここにも表れているという。