ひざ軟骨

膝の関節部分にある軟骨で、胸の軟骨（ヤゲン軟骨）とは異なる位置から取れる。コリコリとした強い歯ざわりが持ち味で、ヤゲンよりも硬めの歯応えとされる。脂肪も臭みもほとんど持たない。関節を構成する軟骨のため、丸みを帯びた小さな塊として一羽から一対だけ取れる。小ぶりな塊ながら密度が高く、噛んだ瞬間の抵抗感がはっきりと伝わってくる。

唐揚げや串焼きで食べられ、硬めの歯応えを生かすなら唐揚げにしてかりっと揚げる、繊細な食感を楽しむなら串焼きで軽く炙るなど、調理法によって印象が変わる。関節部分から切り出す下処理には手間がかかる。周囲の筋や皮を丁寧に外しておくと、軟骨そのものの歯ざわりがより際立つとされる。から揚げにする場合は、衣を薄めにつけると軟骨そのものの歯ざわりを損ないにくいとされる。

同じ軟骨でも位置によって硬さが違うことを、ヤゲン軟骨との対比が教えてくれる部位。ヤゲンが胸まわりの繊細な歯ざわりを担うのに対し、ひざ軟骨はより硬質でしっかりした噛みごたえを担う、軟骨のなかでも役割が分かれたきょうだいと言える。両方を並べて食べ比べると、鶏の軟骨にも部位ごとの個性があることがよく分かる。希少部位として品書きに載る店も多く、注文できたときの満足感につながっている。