白子

魚の精巣にあたる部位で、水分が多くとろりとした質感を持つ。タラ、フグ、アンコウ、サケ、タイ、サワラなど複数の魚種から取れるとされ、中でもマダラの精巣は「真子」と呼ばれる卵巣と対で扱われることもあるという。タラの白子は襞のようにうねった独特の形状を持つとされ、旬は冬とされ、産卵期に近づくほど身が大きく充実するという。

崩れやすい臓器のため、氷水で締めるなどして形を保ってから使う。形が保てないぶん、握りではなく酢飯を海苔で囲んだ軍艦巻きとして盛られることが多いとされる。生のまま供するほか、軽く炙る、酢の物や吸い物、鍋の具として使う調理法もあるという。臭みを抜くための塩や湯通しの下処理が仕事の要になるとされ、鮮度が落ちると臭みが強く出るという。

精巣という臓器の性質上、そのままでは形を保てず、切り身のように握ることが難しい。イクラやウニと同じく、崩れやすい素材を海苔で留める軍艦巻きという盛り付けが考案されたことで、白子も寿司のネタとして扱えるようになったと考えられている。冬場に旬を迎える魚が多いため、鍋料理と並ぶ冬の味覚として親しまれており、好き嫌いが分かれる通好みのネタとされることも多いという。