煮蛤

殻から外したハマグリの身。甘辛い煮汁で火を通すことで、生のコリコリとした食感とは違う、しっとりとした噛み応えに変わるとされる。仕上げに煮汁を煮詰めたツメを塗ることで、照りと濃い甘みが加わるという。俳句では春の季語とされるほど、季節感の強い貝でもあり、婚礼やひな祭りの吸い物にも用いられる縁起物とされる。対になっていた貝殻としか合わないことから、夫婦円満の象徴とされるという。

殻をむいたハマグリを醤油と砂糖を合わせた煮汁で短時間煮て、身を締めすぎないよう火を通す。煮汁はさらに煮詰めて粘度のあるツメに仕立て、握った身の表面に刷毛で塗って仕上げる。生食用の刺身とは別に、この煮る仕事のために用意される個体もあるとされ、火入れの時間が短すぎても長すぎても食感を損なうという。大ぶりな個体ほど煮ても身が締まりにくいとされる。

生のハマグリは身が硬く締まりやすいため、江戸前では火を通して食べやすくする仕事が発達したと考えられている。アナゴを煮てツメを塗る仕事と同じ考え方の延長にあり、火入れと煮詰めた甘辛いたれで持ち味を補う、江戸前の煮物仕事の系譜に連なるとされる。時雨煮など、生姜を効かせて煮る近縁の料理法も伝わっており、握りのほか前菜として供されることもあるという。