エンガワ

背びれと臀びれの付け根にある担鰭骨という骨に付いた筋肉。ヒレを絶えず動かすための筋肉のため脂がよく乗り、甘みのある脂とコリコリとした食感を併せ持つとされる。ヒラメのエンガワはとりわけ希少で、従来から高級ネタとして扱われてきたという。カラスガレイやオヒョウなど大型カレイのエンガワも流通しているとされ、種によって脂の質や量に差があるという。

一尾のヒラメやカレイから、背とお腹の縁に沿って細い帯状に切り出す。取れる量がごくわずかなため、複数枚を並べて一貫分の量にすることが多いとされる。脂の乗り具合を見極め、そぎ切りにして食感を活かすのが仕事の要になるという。炙って脂を軽く溶かしてから出す店もあり、生のままとは違う香ばしさが加わるとされ、塩やレモンを添える店もあるという。

ヒラメのエンガワは一尾からわずかしか取れず、長く高級ネタとして扱われてきたと伝わる。近年は海外産の大型カレイの利用が進み、回転寿司チェーンやスーパーのパック寿司でも安価に提供できるようになったとされ、希少部位だった時代とは扱われ方が変わってきているという。大型カレイの利用が今日の値ごろ感を支えているとされ、天然のヒラメに限る店も一部で残っているという。