ボタン海老

甘海老よりひとまわり大きく、身に弾力がありながらとろけるような甘さを持つ海老。殻や脚に赤い斑点が見られ、これが牡丹の花に見立てられて名がついたとされる。漁獲量が少なく、高級ネタとして扱われるという。加熱しないぶん、鮮度がそのまま味に直結するとされ、身の透明感も鮮度の目安になるといい、時間が経つと白く濁っていくとされる。

殻をむいて背わたを取り、大ぶりの身をそのまま握りにのせる。甘海老と同様に生で提供されることが多く、加熱せずに身の弾力と甘みを直接味わわせる仕立てが基本とされる。頭を別に焼いたり揚げたりして添える店もあり、身と頭それぞれの持ち味を出す仕事が求められるという。大ぶりな分、切り付けの厚みで食感の印象も変わるとされ、一尾からとれる身の量そのものが甘海老より多いという。

甘海老と混同されやすいが、漁獲量の少なさと大ぶりな身から別格の扱いを受けてきたとされる。旬は秋から春とされ、漁期がそのまま食べ頃と重なるため、季節の高級ネタとして料亭や高級店を中心に扱われてきたという。本種のほかトヤマエビなど近縁種も同じ名で流通しており、回転寿司でも高級ネタとして扱われることがあるといい、名前の由来となった花の彩りが今もそのまま評価につながっているとされる。