麹の違い(黒麹・白麹・黄麹)

黄麹は日本酒や味噌、醤油にも使われてきた古くからの麹で、クエン酸をほとんど生成しないとされる。黒麹は大量のクエン酸を生み出し、もろみの腐敗を防ぎながら力強くコクのある酒質を生むという。白麹は黒麹が自然に突然変異して白い胞子を持つようになったものと伝わり、黒麹よりもややまろやかですっきりした酒質になりやすいとされる。

蒸した米や麦に、選んだ麹菌の胞子を振りかけて麹室で繁殖させ、米麹や麦麹を作るとされる。黒麹は胞子が黒っぽく、作業をする蔵人の手や道具、蔵の壁までも黒く染めやすいため清掃に手間がかかり扱いにくいとされ、こうした扱いやすさの違いから、現在では管理のしやすい白麹を主に使う蔵が多いとされ、黒麹は伝統的な酒質を守りたい一部の蔵元によって受け継がれているという。

黒麹は1910年ごろ、沖縄の泡盛用の麹から鹿児島の研究者によって取り出されたと伝わり、高温多湿な南九州や沖縄でもろみが腐敗しにくくなったことから焼酎・泡盛造りに一気に広まったとされる。その後見つかった白麹は、黒麹に近い酒質を扱いやすい形で得られる麹として、九州各地の蔵元に急速に普及していったという。麹の選び方は、蔵ごとの個性を最も色濃く映し出す最初の分かれ道になっているとされている。