速醸

水麹の段階で乳酸を添加し、同時に純粋培養した酵母を加えて仕込む。乳酸が最初から存在するため雑菌や野生酵母が入り込む余地が少なく、まず糖化を進めてから発酵へと導く、計算された造り方だとされる。生酛系に比べて酸味は穏やかで、雑味の少ないすっきりとした酒質になりやすいという。今日流通する清酒の大半がこの造り方によるとされ、大量生産にも向いた技法だという。

生酛や山廃が乳酸菌の自然な増殖を待つのに対し、速醸酛はあらかじめ用意した乳酸を加えることで、その待ち時間そのものを省く。酒母造りの期間はおよそ2週間ほどで、生酛系の半分以下に短縮されるとされ、天候や蔵の状態に左右されにくい安定した仕込みが可能になったという。若い蔵人でも扱いやすい造り方とされ、技術継承の難しさへの答えでもあったという。

生酛系の酒母が抱えていた、仕込み時期や気候、蔵人の技量の差に左右されやすいという弱点を、乳酸を人工的に添加することで解決しようとした技術と伝わる。醸造試験の積み重ねの中で確立されたとされ、以後、清酒の大半がこの速醸系酒母で造られるようになったといい、生酛系は少数派として今に残るという。技術の均質化が全国の酒質を底上げしたとも語られる。