生酛

生酛系の酒母は、あらかじめ乳酸を加えず、蔵や周囲の自然に生息する天然の乳酸菌を取り込んで育てる。発酵の初期は野生酵母が優勢だが、数日ほどで乳酸菌が主導権を握り、雑菌や野生酵母を締め出していくとされる。この過程で生まれる複雑な酸味と骨格の強さが、生酛らしい重厚な味わいの元になるという。燗をつけると米の旨みがさらに開くとされる。

半切桶に仕込んだ酒母に、荒い櫂を入れてすり潰す「山卸し」という作業を、寒い夜中に何度も繰り返す。米のでんぷんを麹の酵素で糖化しやすくするための工程だが、非常に繊細な力加減を要する重労働だったとされ、後にこの手間を省く山廃酛が編み出される元になったという。仕込みの期間も速醸系より長くかかり、蔵人の経験と勘が仕上がりを左右するとされる。

乳酸を人工的に添加する技術が確立する以前は、この天然の乳酸菌任せの造り方が酒母の基本形だったと伝わる。手間と時間のかかる山卸しは、酒質の安定と引き換えに蔵人へ重労働を強いる工程であり、その負担の大きさが、後の速醸系酒母や山廃酛が生まれる背景になったとされ、現在も一部の蔵がこの技法を守り続けており、手仕事の価値として語られることが多いという。