麻婆茄子

油を吸ってとろりと柔らかくなった茄子に、挽き肉のうまみを含んだ赤いあんがまとわりつく。ひと口噛むと茄子の甘みが先に感じられ、そのあとに豆板醤の辛さとみそに似た甜麺醤のコクが追いかけてくる。本場の魚香茄子のような泡辣椒由来の独特な香りはなく、麻婆豆腐に近い味の輪郭を持つという。茄子が油を吸うほどにコクが増す点も、この料理の魅力とされる。

茄子を油でしっかり揚げ焼きにして水分を抜き、別に炒めた挽き肉と豆板醤、甜麺醤のたれに合わせて煮からめる。片栗粉でとろみをつけ、茄子に味をよくしみ込ませるのがこつとされる。本場の魚香茄子が使う泡辣椒（唐辛子とふなの塩漬け）は用いず、麻婆豆腐と共通の調味料で仕立てる点が日本の型の特徴という。茄子を素揚げにするか揚げ焼きにするかでも、仕上がりの油量が変わるという。

一説によると、1980年代に合わせ調味料が食品会社から相次いで発売されたことで、家庭でも麻婆豆腐と同じ手順で作れる麻婆茄子が急速に広まったと伝わる。本場の魚風味を再現するより、なじみのある麻婆豆腐の味を茄子に応用するほうが日本の台所に受け入れられやすかったと考えられている。麻婆豆腐の弟分として、今も中華食堂の定番に名を連ねているという。