炒飯

熱した中華鍋の中で、粒の立ったご飯が卵の黄色をまとって跳ねる。刻んだねぎのしゃきっとした食感と、豚肉やハムの塩気が合間に顔を出し、醤油を鍋肌にひとまわしした瞬間の香ばしさが仕上げの香りになる。米粒がべたつかずぱらりとほぐれているかどうかが、この一皿の出来を決めるとされる。湯気とともに立つ香ばしさが、食欲をさらに引き立てるという。

冷やご飯を高温の油でほぐしながら炒め、卵を絡めて粒立たせたあと、具材とねぎを加えて強火で一気に仕上げる。鍋を振って余分な水分を飛ばすのが要とされ、最後に鍋肌から醤油を垂らして香りをつける店が多いという。ラーメンや餃子と組み合わせた半量の「半チャーハン」というセットの食べ方も、日本の中華食堂に独自に根づいている。

一説によると、中国広東の炒飯が海鮮など多彩な具を使うのに対し、日本では戦後の食料事情の中で手に入りやすい卵やねぎ、豚肉に具材が絞られ、白飯を主役にした簡便な一皿として広まっていったという。ラーメン屋や食堂が手早く出せる主食として取り入れたことも、この形が全国に定着した理由の一つと考えられている。海鮮を多く使う本場の炒飯とは、その簡便さの方向性が異なるという。