餃子

薄い小麦の皮の中に、豚ひき肉とキャベツや白菜、にら、にんにくなどを合わせた餡が詰まっている。焼き目のついた面はかりっと香ばしく、蒸し上がった上面はもちっと薄い。かじると肉汁と野菜の甘みが先に来て、にんにくの香りがあとを追う、というのが焼き餃子の典型的な構成とされる。皮の薄さと野菜の水分量のバランスが、餡が破れずに肉汁を閉じ込められるかを左右するという。

皮で餡を包んだあと、鉄鍋に並べて焼き、途中で湯を差して蒸し焼きにし、最後に油を足して底面をかりっと仕上げる「焼く・蒸す・焼く」の三段階が一般的とされる。皮の厚み、野菜と肉の比率、にんにくの量は店や家庭ごとに違い、添えるタレも酢醤油にラー油を効かせるかどうかで土地の好みが分かれるという。並べ方も、円形にすき間なく並べる店と、一つずつ間隔を空けて並べる店とで焼き上がりの食感が変わるとされる。

一説によると、中国から伝わった水餃子が、戦後の日本で家庭や屋台の献立に取り入れられる中で、鉄鍋で焼く形に定着していったという。安価な材料で満腹感を得られる点や、鉄板ひとつで手早く量産できる点が、街の食堂や引き揚げ者の生業と結びついたと伝わる。土地ごとの野菜の配合やタレの違いは、こうした草の根的な広まり方を映しているとされ、地元の商工団体が名物として後押しする例も見られる。