とろろ

生の山芋や長芋をすりおろしたものがとろろである。すりおろすことで芋の中の粘質物が溶け出し、糸を引くような強い粘りが生まれるとされる。芋そのものの淡い甘みに、だしや醤油の風味が重なることで味に奥行きが出る。生のまま食べても胃にもたれにくいとされる、数少ないでんぷん質の生食素材でもあり、加熱するととろみのある食感がふわふわとした軽さに変わるという。

皮をむいた山芋や長芋をすり鉢やおろし金でなめらかになるまですりおろし、さらにすり鉢で丁寧にすることでよりきめ細かい粘りに仕上げる。だしや醤油、あるいは味噌とだしでのばして汁物仕立てにしたり、そのまま麦飯にかけたりする。薬味には青のりが使われることが多いとされ、まぐろのぶつ切りにかけて山かけにする食べ方も広く知られている。

江戸時代、東海道丸子宿のとろろ汁が旅人の間で名物として知られ、松尾芭蕉の句や歌川広重の浮世絵にも描かれたと伝わる。とろろは飯がよく進むことから「言伝汁」の異称もあるという。長野県北信地方では節分にとろろ飯を何杯も食べる習慣が今も残るとされ、山芋の代わりに入手しやすい長芋が使われることも多いといい、地域ごとに異なる食べ方が伝わっている。