揚げもの ── 揚げ物

カキフライ

Kaki Fry

むき身の牡蠣にパン粉をつけて揚げた洋食。牡蠣の一大産地・広島県では家庭で日常的に作られる料理とされ、県外ではとんかつ屋などで季節限定のごちそうとして扱われる違いがあるという、土地によって顔が変わる一皿。

何でできているか

むき身の牡蠣にパン粉をまとわせ、高温の油で手早く揚げる。衣はかりっと軽く、噛んだ瞬間に中から牡蠣の濃厚な旨みと磯の香りを含んだ汁がじゅわりとあふれる。加熱しすぎると身が縮んで硬くなるため、ふっくらとした食感を保てるかどうかが仕上がりを大きく左右するとされ、大ぶりの牡蠣ほど、その差がはっきりと表れるとされる。

どう作るのか

むき身にした牡蠣を丁寧に水洗いして水気を切り、塩こしょうをしてから小麦粉・卵・パン粉の順に衣をつけ、180度前後の高温の油で短時間揚げる。中まで火を通しつつ縮ませないよう、揚げ時間を見極めるのが最大の勘所とされ、タルタルソースやレモンを添えて食べるのが定番という。衣を工夫して白く仕上げる新しい調理法の開発も、近年進められているとされる。

なぜこの形になったのか

広島県は全国有数の牡蠣の産地として知られ、地元では家庭で母親が揚げてくれる日常の家庭料理として親しまれてきたとされる。県外ではとんかつ屋などで秋冬に期間限定で味わう「ちょっとしたごちそう」として扱われる一方、産地では日々の食卓に並ぶ身近な一品という、土地による受け止め方の違いが表れている。豊富な水揚げ量があってこそ、日常のおかずになり得た料理といえる。