本みりん

アルコール分13〜14%ほどを含む、酒類に分類される甘い調味料。糖類だけで似せた「みりん風調味料」とは違い、もち米由来のこっくりとした甘さと、アルコールならではの香りの立ち方を併せ持つ。煮物に使うと照りと艶が出て、魚や肉の臭みを和らげながら上品な甘さを加えるとされる。加熱するとアルコール分が飛び、甘みと香りだけが料理に残るという扱いやすさもある。

もち米を蒸して米麹と混ぜ、そこに焼酎などの蒸留アルコールを加えて仕込む。アルコールが酵素の働きを抑えるため、糖化がゆっくり進み、数か月かけてもち米のでんぷんが糖に変わっていく。搾って熟成させることで、単なる甘味料ではなく複雑な風味を持つ調味料に仕上がるとされる。砂糖を後から加える調味料とは異なり、原料由来の自然な甘みだけで完結している点が特徴という。

もともとは甘い酒として飲まれていたものが、江戸期以降に料理の調味料としても使われるようになったとされる。もち米・米麹・アルコールという原料の組み合わせが各地で応用可能だったため、産地ごとに独自のみりん造りが根付き、三河みりんのような地域銘柄が生まれる土台になったと考えられている。酒として飲む文化と調味料として使う文化が併存してきた点も、他の調味料にはない特徴とされる。