鉄火丼

酢飯の上に、赤身のまぐろを刺身の厚さに切って隙間なく並べる。わさびの鼻に抜ける辛みと、まぐろの脂の少ない締まった赤身の味わいが直に伝わり、酢飯の酸味が脂気の少ない赤身の淡白さを引き立てる。海苔を添えて香りを重ねる店もあり、赤身の色そのものが皿の見た目を決める潔さも特徴とされ、丼の中に余計な具材が入らない構成そのものが持ち味になっている。

まぐろの赤身だけを選び、刺身に切って酢飯の上に並べ、わさびと刻み海苔を添えるのが基本形とされる。白飯を使い赤身以外の部位も用いる「まぐろ丼」とは、酢飯を使うか白飯を使うか、赤身に絞るかどうかという点で区別されるという。醤油をあらかじめ刺身にくぐらせてから盛る店もあると伝わり、切り方の厚みも店ごとに個性が出るという。

寿司ネタとしてのまぐろの赤身を、握らずにそのまま酢飯にのせるという簡略化の発想から生まれたとみられる丼で、江戸前寿司の系譜に連なる食べ方とされる。手早く仕立てられる点が、忙しい江戸の町の食文化に合っていたとも考えられており、握る手間を省いた分だけ具材の質がそのまま味に表れる形にもなっている。寿司屋の隠れた定番として扱われることも多いといい、赤身の色合いが皿の上でよく映える一皿とされる。