かわ

使われるのは主に首まわりの皮。噛むと最初にパリッとした膜が弾け、そのすぐ下から溶けた脂がじんわりにじみ出てくる。皮そのものに強い味はなく、脂の甘みと香ばしさだけで押し切ってくる部位で、ビールとの相性の良さで語られることが多い。カリカリに焼き切る店とプヨッとやわらかく仕上げる店に好みが分かれ、注文するときに焼き加減を伝える人も少なくない。

一枚のままでは薄すぎて火が通りすぎるため、山折りにして重ねながら串に刺していく。短い皮は一回、長い皮は二〜三回折りたたむことで、串全体の厚みをそろえて焼きムラを防ぐ。個体ごとに大きさがまちまちなので、使う分量をあらかじめ量ってから折り方を決める。この重なりが串を横から見たときの波打つ輪郭を生み、脂を落としながらもかりっと均一に焼き上げる工夫になっている。

皮は本来、肉を切り分けたあとに残る部位で、そのままでは扱いにくい。それを折りたたんで串に刺すという工夫によって、脂の多さを弱点ではなく持ち味に変えたのが「かわ」という一品といえる。切り落としを無駄にしない焼き鳥の組み立て方の中でも、加工そのものの工夫が焼き上がりの食感に直結する、皮ならではの例になっている。