ジャージャー麺（炸醤麺）

豚のひき肉を味噌で炒めた肉味噌が、茹でた麺の上にたっぷりと載り、きゅうりの千切りを添える。日本の中華料理店のものは、砂糖を使った甘さと塩気が効き、とろみのあるあんかけになっていることが多い。中国の北京で食べられる炸醤麺は、肉がごく少なく、お茶漬けのような素朴な食べ物とされる。麺は太めのものが使われ、味噌の塩気と甘みをよく受け止めてくれる。

ひき肉や細かく切った野菜を味噌で炒めて肉味噌を作り、太めの麺にのせる。日本の店では、肉味噌に片栗粉でとろみをつけて、麺全体にからめる形が多い。中国では麺にきゅうりと赤カブのスライスをのせ、食べる人が自分で混ぜるスタイルだとされ、あんかけの形は日本版の特徴になっている。味噌に砂糖などの甘みと塩気を重ね、唐辛子や豆板醤で辛みを足す店もあり、味は店ごとに幅がある。

日本のジャージャー麺は、全国の中華料理店でほぼ同じ形のあんかけになっているため、共通の元になる料理があったと考えられている。韓国や香港、台湾のジャージャー麺も甘みが強く、あんかけに近いことから、これらのいずれかを経由して日本に伝わった可能性が指摘されている。一方、盛岡のじゃじゃ麺は、旧満州から引き揚げた人が現地の炸醤麺をもとに出したのが始まりと伝わる。