春巻き

揚げたての皮はぱりんと音を立てて割れ、中からたけのこのしゃきしゃきとした歯ごたえと、豚肉と椎茸の香りが立つ肉だねが現れる。皮が薄いぶん油の吸いは軽く、中国の厚めの皮を使う型に比べてさくっとした軽い食感に仕上がるとされる。噛むたびに響く音の軽さが、揚げたてであることを教えてくれるという。具から立ちのぼる湯気の香りも食欲をそそる要素とされる。

豚ひき肉やたけのこ、しいたけ、にんじんなどを細かく刻んで炒め、片栗粉でまとめた具を薄い皮で棒状に巻き、油で色よく揚げる。具の水分が多いと皮が破れやすいため、あらかじめ汁気を飛ばして炒めておくのがこつとされる。皮の厚みと巻き方の締め方で、店ごとの食感の違いが生まれるという。揚げ油の温度管理も、皮の色づきを左右する要素とされる。

一説によると、広東の点心である春巻きが日本に伝わる過程で、飲茶の一品というより酒の肴や弁当のおかずとして食べられるようになり、持ち運びやすく崩れにくい薄い皮の型が好まれるようになったと考えられている。餃子と同様、家庭や食堂の献立に取り入れられる中で、日本独自の軽い食感に整えられていったという。おせち料理の一品として扱われる地域もあると伝わる。