海苔の佃煮

生海苔や板海苔の切れ端を醤油、みりん、砂糖でとろりと煮詰めたものが海苔の佃煮である。汁気がなくなるまで煮詰めることで海苔同士がまとまり、箸でつまむとご飯にしっとりと絡みつく。磯の香りと醤油の甘辛さが層になって感じられるのが持ち味とされる。とろみのある食感は熱いご飯に混ぜ込んでも風味が飛びにくく、おにぎりの具や卵焼きの下味としても使われることがあるという。

刻んだ海苔を鍋に入れ、醤油・みりん・砂糖・水を加えて弱火でじっくり煮詰める。焦げやすいため終盤はへらで絶えず混ぜながら、汁気がとろりとするまで煮詰めるのが基本とされる。出来上がったものは瓶や真空パックに詰めて保存され、常温でも長く持つ常備菜として扱われる。海苔の風味を飛ばさないよう煮詰めすぎないことも仕上がりを左右する要点だという。

佃煮そのものは、白魚や貝など小さな魚介を醤油で煮詰めて日持ちさせる加工として東京・佃島周辺で広まったと伝わる。板海苔の生産地に近い東京湾岸では、切れ端や規格外の海苔を無駄にしない加工としても佃煮の手法が使われてきたとされ、海苔の佃煮はその応用のひとつとして定着していったという。魚介そのものを使わずとも同じ保存の考え方が海藻に転用できた点が、佃煮という加工法の広がりを物語っているとも言える。