なめたけ

えのきたけを醤油・酒・みりんでとろみがつくまで煮詰めたものがなめたけである。きのこ特有のしんなりとした歯ざわりと、煮汁がまとわりつくとろみ、甘辛い醤油味が一体となっているのが特徴とされる。瓶詰めやパック入りで売られ、大根おろしと和えて食べられることも多い。加賀太きゅうりのような夏野菜と和える食べ方も一部の地域に伝わっているという。

瓶やビニールで軸ごと栽培したえのきたけを収穫し、醤油・酒・みりんを合わせた煮汁でとろみが出るまで煮詰めて仕上げる。加熱と味付けを同時に行うことで日持ちが良くなるとされ、瓶詰めやレトルトパックに詰められて常温流通する商品も多い。とろみの強さや甘辛さの配合はメーカーごとに異なり、そのまま食べるかご飯や豆腐に和えるかで好まれる濃さも変わるという。

えのきたけは日本でもっとも多く生産されるきのことされ、瓶栽培による大量生産が可能になったことで加工用の原料としても安定的に流通するようになったと伝わる。生のままでは日持ちしないきのこを醤油で煮詰めて瓶詰めにする加工は、常備菜としての手軽さを求めるなかで広まっていったと考えられている。加工用えのきの価格変動が業界の話題になるほど、なめたけ生産は原料供給と密接に結びついているという。