ミルフィーユカツ

薄切りにした豚肉を何枚も重ねてから揚げているため、断面には層が幾重にも重なって見える。一枚肉のとんかつのような厚みのある肉々しさとは違い、層と層の間に空気を含むぶん、噛むとサクサクとした軽い歯ざわりが続く。塩や大葉を層の間に挟む店もあるといい、断面の美しさも魅力の一つとされる。土地や店によって仕上げ方に違いが出る一皿だという。

豚肉を薄切りにし、数枚を少しずつずらしながら重ねて一枚の塊のように成形したあと、小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げるのが基本の型とされる。層をしっかり密着させて揚げている間にほどけないようにする工程が要となる。大葉やチーズを層の間に挟み込む店もあり、断面を見せる切り方で提供する店も多い。食べ手の好みに合わせて味を微調整する店も多いとされる。

一説によると、一枚の厚い豚肉を揚げるとんかつに対し、薄切り肉を層状に重ねることで、少ない量でも見た目の厚みと軽い食感を両立させる工夫として広まったという。層にすることで火の通りが均一になりやすく、家庭でも扱いやすいとされる点も普及を後押ししたと伝わり、洋食店のメニューにも定着していったという。洋食屋ごとに受け継がれてきた工夫がここにも表れているという。